Шоковая заморозка
Всю свою историю люди ищут способы сохранить продукты питания неограниченно долгий срок без потери вкусовых качеств. С того самого времени, когда люди начали жить в районах с холодным климатом, они начали и замораживать различные продукты – рыбу, дичь, мясо, чтобы хранить их долгое время. В начале двадцатого века были предприняты попытки сохранять при помощи замораживания не только рыбу и мясо, но и некоторые другие продукты. В 1908 году в Колорадо человек по имени X. С. Бейкер впервые попробовал сохранить с помощью низкой температуры фрукты. Подвигли его на этот эксперимент скорее коммерческие, чем научные мотивы. Он хотел сохранить часть урожая фруктов, которыми рынок в то время был просто завален, и продать их попозже, когда цена вновь поднимется.
Поначалу считалось, что морозить можно далеко не все фрукты и ягоды, а главным образом клубнику и вишню. Для них использовали так называемый метод «холодной упаковки» . Контейнеры или ящики с ягодами помещали на большие склады, температура в которых искусственно поддерживалась на уровне приблизительно -40 °С. Идею быстрой (шоковой) заморозки развил изобретатель и предприниматель Кларенс Бёрдсай в начале 20 века, когда он наблюдал за за рыбаками Ньюфаундленда, которые сразу после улова замораживали рыбу особым способом, помещая её на холод -40 °С.
Суть метода
Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов:
Замораживание продукта от +20 до 0°С
Замораживание продукта от 0 до −5°С
Замораживание продукта от −5 до −18°С.
На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.
При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.
Достоинства
Процесс шоковой заморозки значительно сокращает (до 10 раз) время заморозки пищевых продуктов, сокращая при этом порчу продуктов. Сокращается потери продуктов, производственных площадей. Например при обычном способе заморозке пельмени замораживаются до 2,5 часов, а при шоковой время сокращается до 20 – 35 минут.
Быстрозамороженные продукты имеют следующие положительные качества:
- вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
- практически не имеют несъедобных компонентов;
- безотходны;
- дозированы;
- не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.
Сроки хранения
Продукты, замороженные шоковым методом, хранятся гораздо дольше, по сравнению с обычным. Качество таковой пищи и содержание в ней витаминов также почти не изменяется в течение длительного времени.
Оборудование для шоковой заморозки
Без этого оборудования невозможно осуществление процесса шоковой заморозки. Существует несколько типов устройств, предназначенных для шоковой заморозки продуктов питания, и выпускаемых для торговых сетей и обычных потребителей. Один из таких аппаратов — это шкаф шоковой заморозки. Он лучше всего предназначен для заморозки мелкого сырья, а также суповых смесей и рагу. Такое оборудование работает с наибольшей производительностью, обеспечивая наилучшую сохранность исходного состояния продуктов, по сравнению с остальными типами.
Второй тип аппаратов – это обычные холодильные камеры, оснащенные специально подобранными агрегатами и воздухоохладителями. Холодильные камеры практически не ограничены в габаритных размерах и поэтому в них можно замораживать большой объем пищевых продуктов.
В конвейерных шкафах чаще всего замораживаются рыбные, мясные, молочные и мучные полуфабрикаты. Также в оборудовании такого типа можно охладить готовые блюда, например, блины, котлеты, бифштексы, пельмени и им подобные.
Звоните в компанию ФригоМаркет и наши специалисты подберут комплект для шоковой заморозки по вашим требованиям.
